本文摘要：都说道高处不胜寒，而今，这话在餐饮业上最为突显。

都说道高处不胜寒，而今，这话在餐饮业上最为突显。近日记者探访市场时注意到，在应付俭朴风的这场消耗战中，特别是在是近半年来，福州不少高端酒楼争相启动店中店模式，即在酒楼内辟出专门区域试水平民餐饮，如仁海艺术馆的屏山味中鲜餐厅、新的紫阳大酒楼的风味美食园、钦榕大酒楼的钦榕蒸馆等。似乎，中高端酒楼期望店中店这样的小手，能纳原本中高端餐饮这只大手一把。

不过，效益如何，有待市场检验。给大众消费腾空间传输藏品展出，再配20多张桌子环境矮小上，消费却仍然高高在上。

坐落于屏山脚下的仁海艺术馆，凭借着市区难寻的依山傍水，向来以高端己任。记者昨日走访仁海艺术馆，小径上格外惹眼的铁板煮西冷牛排团购价39元/位通告，早已为这家高端不会所酒楼于是以经历的转型不作了最差的这段话。

店招甚至是显得土土的屏山味中鲜餐厅，仁海艺术馆反而被淡化了。仁海艺术馆一高层告诉他记者：屏山味中鲜更为亲民。屏山味中鲜餐厅在仁海艺术馆的一楼，二楼及以上依旧是仁海艺术馆，有且仅有15个包厢，依旧是鉴藏、斗茶、投资、交流的会所性质。

我们传输了一楼的藏品展出，再配了20多张桌子，可容纳七八十号人同时用餐。记者注意到，屏山味中鲜餐厅发售的系列特价套餐，如789元的六人份海鲜火锅套餐，包括有三文鱼、鹅肝、贝类海鲜拼盘等食材，此外，主打的十大招牌菜甚至有38元的炒米粉。但是仁海艺术馆的矮小上仍沿袭着，菜单上依旧能闻着568元/位的牛樟芝套餐，588元/位的天铸石斛套餐。

不过，服务员告诉他记者，这些仍然主推，缘于最近一年来，点这些菜肴的人显著较少了。上述高层坦陈，最好时，仁海艺术馆的上座率只有10%~20%，而俭朴风之前，广泛要约80%。转型就是指去年下半年开始的，而今额好些，现在的上座率早已多达50%了。

高端酒楼转型不是一句空话，也无法盲目转型，虽拿起身段，但依旧要有自己的特色，这样才能构建盈利，这是放在企业面前一个很现实的问题。据其所述，他们减少菜价，毛利率减少30%的同时，主攻特色具体的大众消费，现在我们的人均参照消费仅有为130元。

转型不是一并转就讫预期每天有200人用餐，目前只有三分之一本地特色小吃，沦为不少中高端酒楼试水亲民路线的一种自由选择。早于在去年7月，在福州经营二十多年的新紫阳大酒楼，就在一楼北侧专门辟出一块区域，大约占到大堂总面积的三分之一，对外经营福州风味小吃。21日晚6时许，记者前往探店，这家取名为新的紫阳风味美食园的店招霓虹灯已指示灯，极为惹眼。

临街落地玻璃上铺陈美食园主打的是福州风味小吃和闽都传统甜品，可堂食也能打包带回头，能同时容纳60~70人用餐。L形的餐台上，福州传统的炖罐、捞化热气腾腾。捞化依照配料多寡，从10元到35元平均;8种调味罐价位基本分20元和30元两档;锅边小碗8元，大碗15元;鱼滑、肉燕小碗10元，大碗15元。

不过，记者6时许在场时，整个用餐区域却一个人都没。服务员说明说道：平时人还是有的，小吃嘛，随不吃随回头，有的人又包，所以看过去人是不多。直到过了7点，才相继来了十多个人。当晚在此宴请朋友的陈先生说道，比起传统的几家福州小吃老字号，这儿的价格不喜，环境也更加整洁一些。

看上去，做到小吃也没有那么更容易。这一点钦榕大酒楼的王建富总经理深有体会。钦榕大酒楼日前也在其东大路店四楼的吉祥如意厅悄悄接踵而来了钦榕蒸馆，主推的是营养岙(音dūn)罐汤。

跟外面的炖罐比起，量一样，我们价格还较低上四五元。王建富讲解，同时引的盘菜也只在6~12元，射击的就是上班族，确保他们人均20~30元就能不吃爱吃啖。不过，前期的经营状况距王建富的预期还有极大距离。

预期每天能有200人用餐，但目前只有三分之一左右。粤菜低厨仍然吃香不少餐饮店大幅度削减粤菜比例事实上，对于这股长久的俭朴风，榕城餐饮业早就冷暖自知。专访中，台江区一酒楼厨师长告诉他记者，餐桌俭朴之风，直接影响粤菜在榕城餐饮市场的南北，不少餐饮店开始大幅度削减粤菜在菜单中的比例。

厨师当中身价较为低的粤厨，也在经历着一次配对。在俭朴风之前，粤厨在福州极为吃香，餐厅给粤厨班车的月工资基本都要过万元，这个价码广泛要比闽菜师傅高达30%。上述厨师长说道，粤菜价位比较较高，这与粤厨的身价和粤菜食材的成本不存在一定关系。

而今，因为众所周知的俭朴风，成本高、价格低的粤菜仍然走俏，所以不少主打粤菜的高端酒楼顺势而为，披上成本低不少的地方土菜，以期夹住大众消费。在其显然，餐饮消费风向的改变，也对厨师明确提出了更高的拒绝，全科型厨师和擅长于做到家常菜的厨师不会日益受到餐饮企业的器重，只不会做到鲍鱼、鱼翅的低厨，其用武之地也许不会更加小。

不单如此，当下不少酒楼都在裁员。众所周知，餐饮业归属于流动性极高的行业，以往员工聘用压根就不间断，不过今年略为有得失就难于找到，餐饮业的聘用显著没有往年大力，忽略一些酒楼还要裁员。

我了解的一家不会所，仅有5个包厢，现在厨师就只有3个，而在俭朴风之前，就有5个。做生意很差，特别是在是那些主打公务招待的酒楼，饲那么多厨师干吗?该厨师长这样说。

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