本文摘要：近年来，随着居民消费水平的提升和双休日的实施，居民出外用餐的次数激增，消费减少，大众化沦为目前我国餐饮市场的主流。

近年来，随着居民消费水平的提升和双休日的实施，居民出外用餐的次数激增，消费减少，大众化沦为目前我国餐饮市场的主流。然而，目前餐饮业结构不尽合理，中高档餐馆发展较慢、数量不足，市场需求严重不足，而大众市场需求较小的中低档餐馆普遍存在着脏、内乱、劣的现象，正处于低水平的发展阶段，无法符合广大消费者的市场需求。

这种情况下，饭店业明确提出了饭店餐饮大众化，引发了业内人士的注目。所谓饭店餐饮大众化经营是指以饭店自身的硬件和软件优势为相结合，以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众获取较高质量标准的餐饮产品、较好的环境和适当服务，从而使饭店沦为社会绝大部分消费者服务的经营方式。即饭店将广大平民百姓作为其目标市场，以他们所能拒绝接受的价格为其获取餐饮品种和适当服务。这里所说的价格并不是指意味著价格无限制的较低，而是指相对于其出品质量水平和服务标准来说，价格较低。

一、大众化经营的必然性与可行性。1国内外环境因素的影响。

近年来由于外不受亚洲金融风暴的影响造成旅游成本上升，亚洲各国游客大幅增加;同时随着国内反腐倡廉的力度增大和大中型国有企业改革。在较高层星级的饭店中也有类似于的现象，原先的产品供给相比之下小于原先的市场需求，使饭店无法按原订的方针经营。

星级饭店的管理者，必需改变经营观念，主动调整市场定位;通过产品改版、经营方式创意、灵活性的经济杠杆来性刺激性欲，更有和符合国内消费者的合理要求。2政策和观念的改变随着我国实行国民旅游计划，国内旅游蓬勃发展，消费者意识在逐步成熟期，特别是在是新的工时制为和法定长假日的实施，使合适工薪阶层消费的休闲娱乐市场和节假日市场更为活跃。中低档大众化消费的国内顾客将沦为市场的主体，确实合乎我国广大民众的消费形态将不会沦为主流。

同时扩大内需已是党和国家的一项最重要的战略决策，也是今后我国社会，经济发展的一个将来立足点。推崇饮食文化是我国国民的一贯传统，因此平民化、大众化的餐饮产品经营对夹住内需、性刺激消费意义根本性。饭店是餐饮供给的主要生力军，也不应大力扩展内需市场，号召我国增进经济发展的根本性变革。

1行业竞争激化。目前国内餐饮市场竞争空前白热化，社会餐馆如雨后春笋般的兴起，其规模可观，价格实惠，菜肴特色引人注目，更加切合国民有所不同水平的消费市场需求。有的是平民化的美食城、火锅城，有些却向最低水平的食府发展，例如广州的新荔枝湾酒店，南海渔村等，甚至托超强五星。

于是，独特的主题特色更有了众多消费者，集中了饭店餐饮的客源。而饭店餐饮要与社会餐馆竞争虽有一些无法等同于较为的制约条件，但这并不意味著饭店就不能望洋兴叹，束手待毙。忽略，只要观念先行，充分发挥饭店优势，以原先的高水平出品、餐厅环境和餐饮服务来服务于平民百姓。那么，夺取一部分市场，甚至不断扩大市场是几乎有可能的。

二、大众化经营的策略。饭店餐饮大众化经营最重要的一条是：餐饮部在盈利的前提下，处置好美食的高品位与低价位的关系。

成本传输后确保利润减少。具体表现为：实行批量原料订购和加工造成成本传输，价格随之减少以减少竞争力，从而使客人激增，营业额减少，最后使得利润减少。

以致构成良性循环，薄利多销，向规模要效益。1掌控成本，减少价格。

顾客由于消费水平较低对价格强弱十分脆弱，所以低价位可以带给更加多顾客。上海金沙江大酒店是一家三星级外事酒店，1987年开业后，曾多次风光一时，这两年经常出现了前所未有的下滑状况。饭店领导痛下决心：饭店餐饮大众化必需以合乎市场规律的价格引领消费者，解决懦弱心理，勇于跨进饭店，使消费者深感物有所值。

饭店在98旅游节期间，修筑了一个大众化的家常菜餐厅--我家餐厅。以上海海派菜为特色，汇聚低价位的菜肴品种约五、六十之多，各种套餐、家庭小菜、生日酒宴、喜庆酒宴等应有尽有，且经济实惠，价廉物美。

结果使消费者满意率下降，饭店餐厅回头客激增经营业绩下降了。任何餐饮企业，不存在的目的都是为了盈利。如果价格减少，是以利润增加或亏损为代价，则几乎是不不切实际的。所以餐饮业实施大众化经营，在价格较低的情况下，也仍然要确保利润，这是它的第一出发点。

2菜肴品种多样化与特色化结合目前消费者饮食观念、品位的变化对菜品大大明确提出新的拒绝。星级饭店过去针对公款高档消费者，十分重视程式化，宴会菜或高档，或细致，或花俏，以形式和色彩居多，来符合主人注重排场心理之须要。但在考虑到如何符合自费消费时，不应特别注意顾客--即使是有身份的宾客--对菜肴的拒绝。即拒绝实惠、美味、有特色。

有的饭店采行与异地交流，互办食品节的办法展开广告宣传，这毫无疑问是个办法。但光靠几次引人注目的活动是远远不够的，对厨师来说，一定要在技术上沦为多面手，又要擅于仔细观察和思维，才能不断创新出有民众所青睐的菜肴和食品，造就消费市场。

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